Caracterización de una infusión de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L., var. Arriba) con hierbas aromáticas

Resumo

Se caracterizó mediante análisis fisicoquímico y sensorial la preparación de infusiones de cascarilla del cacao, eliminada en el proceso de tostado para obtención de pasta, en mezcla con hierbas aromáticas. La infusión de la cascarilla de Cacao Arriba (Theobroma cacao L.) se preparó con 3 distintas hierbas deshidratadas, incluyendo guayusa (Ilex guayusa Loes), hierba luisa o hierba limón (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf) y menta (Mentha piperita L.), combinadas en diferentes porcentajes bajo especificaciones de calidad e inocuidad que cumplen con las exigencias de los consumidores. Se aplicó un diseño experimental de dos factores a tres niveles en triplicado, con un porcentaje variable de cascarilla de cacao (a0 : 80%, a1 : 70%, a2 : 60%) y plantas deshidratadas (b0 : hierba luisa, b1 : guayusa, b2 : menta), obteniendo un total de 9 tratamientos además del testigo (100% cascarilla). La cascarilla de cacao variedad Arriba tuvo 9,78 ± 0,12% de humedad, 5,37% de lípidos, y un contenido de polifenoles totales de 2135 ± 10; 468 ± 10; 662 ± 10 y 977 ± 10 mg AGE (ácido gálico equivalente) 100 g-1 en muestras de cascarilla de cacao, hierba luisa, guayusa y menta, respectivamente. Para la evaluación sensorial se utilizó un diseño de bloques incompletos equilibrados con los tratamientos evaluados por 18 jueces semi-entrenados, generándose cinco muestras por catador, de forma que hubo nueve réplicas para cada tratamiento realizado en duplicado. En el análisis sensorial (color, aroma, sabor y aceptabilidad), la formulación mejor valorada fue la infusión con 80% cascarilla de cacao y 20% de guayusa. Esta formulación presentó valores de humedad de 9,42 ± 0,18%; pH 6,64; sólidos solubles 0,4 °brix y una acidez de 0,014% de ácido cítrico, y es microbiológicamente estable a 18 °C con una vida útil de 148 días.