Lactobacillus helveticus CNRZ 32: ATENUACIÓN Y PROPIEDADES ENZIMÁTICAS PARA USAR EN QUESOS COMO CULTIVO ADJUNTO

Resumo

Se estudió el comportamiento en viabilidad y capacidades enzimáticas (proteolíticas, lipolíticas y glicolíticas) de Lactobacillus helveticus CNRZ 32, sometido a tratamientos de alta y baja temperatura. Ambos tratamientos se realizaron para reducir su capacidad glicolítica con el fin de conocer su potencial uso, como cultivo adjunto, que agregue complejos enzimáticos requeridos para acelerar la maduración de quesos. El cultivo fue atenuado a 68ºC x 18 s (A) y a -18ºC x 24 h (B), luego de lo cual se midió: viabilidad del cultivo y actividad enzimáticas remanentes a) proteásica, b) lipásica y c) glicolítica en leche, lo que se comparó con la cepa sin atenuar (SA). El tratamiento térmico alto de atenuación logró el mejor balance entre disminuir la capacidad glicolítica de la cepa y mantener las capacidades enzimáticas proteolíticas y lipolíticas, teniendo como resultado un interesante potencial de uso del L. helveticus CNRZ 32, atenuado (como cultivo adjunto) en aceleración de maduración de quesos.