DESARROLLO DE QUESO CHANCO DE REDUCIDO TENOR GRASO UTILIZANDO PROCESO DE HOMOGENEIZACION EN LA LECHE

Resumo

La finalidad de esta investigación fue estudiar la factibilidad del uso de leche homogeneizada en la elaboración de un queso Chanco de reducido tenor graso de adecuada calidad sensorial. Posibles efectos del uso de leche homogeneizada mezclada en diversos porcentajes (12.5%; 25 y 50%) con leche descremada sin homogeneizar (grasa en la mezcla 1.6%) para la producción del queso, fueron evaluados sobre parámetros de proceso tales como grasa liberada en el suero, tiempo de corte y sinéresis de la cuajada). A los 0 y 28 días de maduración se midió rendimiento de producción y características físico químicas del producto (humedad, materia grasa y proteína) y a los 28 días de maduración se realizó una evaluación sensorial del queso producido. Como referencia se usaron dos tratamientos controles: control grasa normal y control grasa reducida elaborado con leche sin homogeneizar.
Se concluyó que, el rendimiento se incrementa, principalmente debido al aumento de humedad y mayor retención de materia grasa en todos lo tratamientos con leche homogeneizada frente al control de reducida grasa sin homogeneizar, dichos tratamientos presentaron valores intermedios entre el rendimiento del queso control de grasa total y el de reducida grasa. La sinéresis y pérdida de grasa en el suero, de los quesos elaborados con leche homogeneizada, se redujeron significativamente frente a ambos tratamientos control. No obstante, algunas características sensoriales tales como sabor y aroma, adhesividad y cohesividad, fueron calificadas por los panelistas en el concepto bajo lo normal para la variedad, presentándose diferencias significativas (P<0.01) entre el control y todos los tratamientos de reducida grasa, siendo todos ellos iguales entre sí, lo que indica que la homogeneización de la leche por sí sola y en las condiciones usadas en este estudio, no permitió superar la calidad de estos parámetros que normalmente se ven afectados en los quesos elaborados con un menor tenor graso.