Efecto del confinamiento sobre las variables sanguíneas y calidad de carne de Salmón Atlántico (Salmo salar L.)

Resumen

Se compararon en los días 0, 1, 4, 7 y 10 post mortem, en términos de variables de la calidad de la carne y constituyentes sanguíneos, los efectos de la anestesia (como tratamiento del control) y el confinamiento controlado con disminución del nivel de oxígeno en salmones tamaño cosecha (Salmo salar). Los peces fueron mantenidos en triplicado en estanques y muestreados después de anestesiar con AQUI-S® y después de confinar por un período de una hora. Dieciocho peces de cada tratamiento fueron insensibilizados mediante un golpe en la cabeza, se les extrajo sangre mediante la punción de la vena caudal para luego ser sangrados mediante el corte de branquias y posteriormente procesados para obtener los filetes. Todas las variables sanguíneas a excepción del cortisol fueron significativamente más altas (P < 0,05) en los peces confinados comparados con los peces anestesiados. El pH muscular inicial fue más bajo en los pescados confinados únicamente en los días 0, 1 y 4 post mortem. El color muscular obtuvo una puntuación significativamente más baja (P < 0,05) en los peces confinados que en aquellos anestesiados en los días 0 y 1 post mortem. La pérdida del peso fue mayor (P < 0,05) en los peces confinados, aumentando en ambos tratamientos en los siguientes días post mortem. La concentración de astaxantina muscular no mostró ninguna diferencia estadística entre los tratamientos ni en los días post mortem. Se puede concluir que el confinamiento y el bajo nivel de oxígeno tienen un efecto negativo en las variables sanguíneas y en parámetros de calidad de carne, disminuyendo la puntuación de color, bajando el pH muscular inicial y aumentando la pérdida del peso de los filetes.